Tego nie wolno jeść!

48-upieczony-leb-roladaPodczas ostatniego, dość kameralnego spotkania naszych forumowiczów upomniano mnie że nie piszę. No to piszę, ale czy dietetycznie? Absolutnie nie!

Na spotkaniu rzeczonym padła też uwaga, że mi się przytyło. Faktycznie, choć wydaje mi się, iż 2 kilo 200 gram jest ciężkie do zauważenia szczególnie w stroju jesienno-zimowym, ale dzięki za czujność rewolucyjną – trzeba się zabrać za siebie!

Jako osoba odchudzająca się całe życie wiem, że każde wyrzeczenie związane  z dietą należy rozpocząć od grzechu. Jeśli lubicie na przykład ciastka, to przed okresem odchudzania dobrze wpaść do np. „Bliklego” i nażreć się słodkości do (pardon) obrzygania.

Ja ciastek nie lubię i nigdy nie lubiłem, ale przeróżne mięsne „wynalazki” i owszem… Ostatnimi czasy kusiły mnie rzeczy absolutnie zakazane, a konkretnie świńskie (bez podtekstów, chodzi o wieprzowinę! 🙂 ) Podroby wolę wołowe, cielęce lub drobiowe, ale świńska głowa niewątpliwie jest ciekawsza dla kucharza niż kacza, lub kurza. A ucho? Gdzie jest u kurczaka ucho?

Żeby dieta przebiegała spokojnie postanowiłem zaspokoić moje kulinarne zachcianki. W piątkowy poranek, nie bacząc na chłód, wsiadłem na rower i pomknąłem z Żoliborza pod Halę Mirowską. Doświadczenia z kupowaniem świńskich głów, czy uszu nie miałem, bo niby skąd takowe miałem mieć jeśli przez 14 lat byłem właścicielem żydowskiej knajpy:-)

Gdyby były jakieś kłopoty z kupnem tych produktów, to zawsze pod Halą jest nieoceniona pani Ela, u której mogę zamówić absolutnie wszystko co z mięsem jest związane – nigdy mnie nie zawiodła.

Jednak nie doszło do zwracania się do wyższych instancji, głowę i uszy dostałem w pierwszym sklepie w starej części bazarku (po prawej stronie). Całe stoisko i jego obsługa robią wrażenie. Można się poczuć jak u przedwojennego rzeźnika (zaznaczam, że znam tylko z opowieści mojej babci, jestem stary ale nie aż tak). Pan wykrawa kotlety z karkówki, schabu, miele mięso, doradza w sprawie pieczeni – po prostu ekstraklasa!

W związku z tym trwa to trochę dłużej, ale warto. Świńska głowa pięknie oczyszczona – nie musiałem iść do Rossmana po maszynki do golenia, uszy podobnie. Głowa w cenie 3 złote za kilogram – połówka kosztowała 5 PLN. Uszy na sztuki (wiem że brzmi to nieco makabrycznie) po 1 PLN. Pani pomyliła się na moją niekorzyść, a kiedy się spostrzegła – przeprosiła i dorzuciła mi ucho gratis! Niezła komedia!

Ze świńską głową i sześcioma uszkami w plecaku udałem się na spotkanie z kochanymi forumowiczkami. Powiedziałem co tam w środku mam i nie do końca mi chciały uwierzyć. Pokazałem ucho i powiedziały: dość! Szkoda, głowa wyglądała bardziej spektakularnie 🙂

A swoją drogą wiecie jaka jest najczęstsza odpowiedź na zapytanie „świńska głowa” u wujka gogle? Jest parę przepisów kulinarnych, ale na pierwszych dwóch stronach najczęstszą odpowiedzią jest opis podrzucenia tego elementu wieprzowego pod biuro Angeli Merkel, lub pod różne meczety. Takie marnotrawstwo!

Przepisy jakieś jednak znalazłem (z niemałym trudem). Salceson robiłem nie raz, więc nie brałem tego rozwiązania pod uwagę, zdecydowanie chodziło mi o pieczyste. Musiałem się trochę namęczyć (języki obce) żeby znaleźć coś ciekawego. Nie byłbym sobą gdybym oczywiście nie zmienił paru rzeczy w przepisie. Przepis na uszy absolutnie nie zmieniony zapożyczyłem z portalu słodkokwasna.pl

Bardzo mnie ta receptura ucieszyła, bo parę lat temu próbowałem odtworzyć danie jedzone w warszawskiej restauracji „Cesarski Pałac” i nijak mi to nie wychodziło a tu mały trik i jest jak w oryginale!

48-uszy-do-pieczenia

a tak wygląda końcowy efekt! A jak smakuje, wierzcie mi że warto!

48-gotowe-uszy

Przepisów na głowy było parę, ja wybrałem chyba najtrudniejszy i udał się znakomicie. Były to dość żmudne „prace ręczne” gdyż głowę trzeba było pozbawić szczęki i kości, jednocześnie dbając by wszystko zostało w jednym kawałku. Tak naprawdę jest to kompilacja dwóch przepisów, jeden moim zdaniem lepszy kulinarnie, drugi powiedzmy „chirurgiczny”. Robiłem to wszystko prawie pod osłoną nocy żeby inni domownicy nie widzieli. Postaram im się tę głowę podać pod enigmatyczną nazwą „pieczeń wieprzowa”, zobaczymy jak będzie:-)

48-leb

pieczemy…

48-piecze-sie

podajemy…48-upieczony-leb-rolada

i jemy…

48-przekroj

A od poniedziałku papki!

 

 

 

PRZEPISY

ŚWIŃSKI ŁEB PIECZONY

Składniki na około 4 duże porcje:

połowa świńskiego łba

200 gram octu chrzanowo żurawinowego

3 świeże liście laurowe

15 ząbków czosnku

2 cebule

2 marchewki

1 pietruszka

1 łodyga selera naciowego

2 łyżki soli

1 łyżeczka czarnego, mielonego pieprzu

pęczek tymianku

Sos:

Płyn zlany z brytfanny

1 łyżka drobno posiekanych listków świeżego tymianku

4 łyżki zimnego masła

1,5 łyżki mąki pszennej

sól i pieprz do smaku

Głowę natrzeć solą i pieprzem. Selera naciowego drobno posiekać. Czosnek pokroić w plasterki, a szalotki w talarki.  Na warzywach ułożyć głowę, skórą do góry. Na głowie ułożyć resztę warzyw, 2 gałązki tymianku i całość skropić octem chrzanowo żurawinowym. Zostawić na 12 godzin.

Po tym czasie wziąć nóż z ostrą końcówką (do trybowania) i ostrzałkę (trzeba ostrzyć na bieżąco). Teraz staramy się tak oddzielić głowę od kości powiedzmy „twarzoszczęki” (brrrr!) żeby mięso i skóra zostały w jednym kawałku. Potem staramy się ponownie zwinąć to wszystko w roladę uważając żeby ucho było w środku (inaczej wyschnie przy pieczeniu). Ja dodałem do środka trochę (15 dkg) mielonego mięsa.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Pieczemy 30 minut. Po tym czasie przekładamy do rękawa foliowego, wlewając do środka wytworzony sos. Zmniejszamy temperaturę do 150C i pieczemy 4 godziny.  Wyjmujemy z rękawa i  dopiekamy 20 minut w 220 stopniach żeby się zrumieniło. Zanim pokroimy, niech odpocznie sobie kwadrans.

Sos: Z rękawa zlać płyn i umieścić w rondelku, dodać posiekany tymianek. Na rozgrzanej patelni rozpuścić 2 łyżki masła, dodać mąkę i zasmażać, aż mieszanka nabierze złocistego koloru. Zasmażkę dodać do sosu, ciągle mieszając, żeby nie powstały grudki. Sos nie powinien być zbyt gęsty. Spróbować i w razie potrzeby doprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem zaciągnąć sos pozostałymi 2 łyżkami zimnego masła.

przepis zainspirowany recepturą ze strony  http://kraina-szczesliwosci.blogspot.com/

USZY NA ZIMNO PO CHIŃSKU

składniki:

  • 6 świńskich uszu
  • 1 cebula pokrojona na ćwiartki
  • 2 marchewki
  • 4 dymki biała część
  • 2 gwiazdki anyżu (rozgniotłem w moździerzu)
  • 4 ziarna pieprzu czarnego
  • 1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego
  • 2 goździki (też rozgniotłem)
  • 1 czarny kardamon zgnieciony był w przepisie, ale dałem zielony bo taki mialem
  • 1 chili przepołowione
  • 1 łyżka cukru brązowego
  • 2 łyżki sosu sojowego jasnego
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 cm imbiru pokrojonego w plasterki
szczypior do udekorowania
  • sos sojowy i chili do maczania

Sposób przygotowania:

  1. Uszy dokładnie oczyścić (w razie potrzeby opalić), sparzyć wrzątkiem i jeszcze raz oczyścić.
  2. Zalać zimną wodą. Zagotować i gotować na dużym ogniu przez minutę.
  3. Wodę wylać, uszy przepłukać i zalać zimną wodą.
  4. Zagotować, zmniejszyć ogień, dodać warzywa i przyprawy.
  5. Zamieszać i gotować na małym ogniu 2 godziny.
  6. Uszy wyjąć. Bulion odcedzić.
  7. Uszy ułożyć w małym garnuszku lub pojemniku.
  8. Podlać bulionem i przycisnąć pokrywką (tak żeby bulion był na wierzchu) – tutaj moja drobna uwaga: pokrywka jest zawsze wypukła lekko i nie dociśnie wszystkiego jak trzeba. Ja użyłem spodu od tortownicy mniejszego średnicą od garnka. No, niestety zassał się potem i ciężko było go wyciągnąć, ale sprasowane było idealnie!
  9. Pokrywkę przycisnąć czymś ciężkim.
  10. Wystudzić i wstawić na 5 godzin do lodówki.
  11. Okroić brzeg i wyjąć z garnka.
  12. Pokroić w plasterki.
  13. Podawać posypane szczypiorem i z sosem sojowym z chili do maczania.

Ja na koniec dodaję trochę posiekanego czosnku, oleju sezamowego i sosu sojowego. Pyszna zimna przystawka!

Slodkokwasna.pl – przepis znakomity, dziękuję, przepraszam za małe modyfikacje!

Reklamy

Jedna myśl na temat “Tego nie wolno jeść!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s